無論是清新淡雅的梅子醬，或者充滿春天氣息的蘋果醬，DIY果醬製作其實一點都不難！本文摘錄劉重佐老師新書《瓶中四季：封存最新鮮的當季滋味》當中5種自製果醬、抹醬做法：蘋果洋甘菊果醬、菊花枸杞果醬、愛爾蘭咖啡抹醬、油醋番茄抹醬、桂花青梅果醬。把當季果實的風味濃縮進玻璃瓶，讓四季的時光隨著氣味分子在廚房駐足吧！
DIY自製果醬1｜蘋果洋甘菊果醬
蘋果洋甘菊果醬擁有清新的蘋果香氣，搭配淡雅的洋甘菊花香，讓人彷彿置身於春天的花園中。洋甘菊象徵春天的平靜與新生，與蘋果的甜美結合，完美展現春天的柔和與溫暖。
材料
蘋果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯500克
（建議使用肉質緊實的蘋果， 如富士、青蘋果等）
蘋果皮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2顆的皮
（放入濾網或紗布中使用）
白砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200克
檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克
洋甘菊花茶包⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2-3個
包水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯250克
步驟
❶ 蘋果去皮、去芯並切成小丁。切好的蘋果立即放入檸檬水中（檸檬汁與冷水混合），以防止氧化變色。
❷ 將250g 的水煮沸，將洋甘菊花茶包放入熱水中浸泡10 分鐘，讓花香充分釋放。接著取出茶包保留茶液。
❸ 將蘋果皮放入濾網或紗布中，將其包好並繫緊，以便在熬煮過程中釋放果膠。
❹ 在鍋中加入蘋果丁、洋甘菊茶液、白砂糖，將蘋果皮放入鍋中。用中火加熱，攪 拌至糖完全溶解。沸騰後轉中小火，保持煮沸在 95℃ 到 100℃ 之間，繼續煮至蘋果丁變軟並略呈半透明狀態。當果醬的溫度達到 104℃ 時，即可確認果醬已達到凝固點。
❺ 再煮五分鐘之後，離火加入檸檬汁，取出濾網或紗布包，擠壓蘋果皮以釋放果膠， 然後將其丟棄。
❻ 將熱果醬裝入消毒過的玻璃罐中，輕輕搖動罐子以去除氣泡，密封並倒置冷卻。
適合搭配
這款果醬將蘋果的香甜與洋甘菊的花香相融合，適合搭配早餐麵包、鬆餅或法式吐司，作為早餐或下午茶的小點心。
DIY自製果醬2｜菊花枸杞果醬
菊花枸杞果醬，其清新的花香和溫潤的果實味道，不禁讓人聯想起春天的和煦陽光和大地的復甦。菊花象徵著堅韌與生命力，而枸杞則代表著健康與活力。兩者的結合，則象徵著春天的新生與力量。
材料
枸杞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200克
乾燥菊花⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20克
冰糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200克
檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 25克
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克
步驟
❶ 將枸杞洗淨後，放入 500 毫升水中浸泡 1 小時，讓其吸水膨脹。枸杞泡水膨脹後瀝乾水分備用。
❷ 將干燥菊花放入小鍋中，加入100g 熱水（約 70℃）浸泡 10 分鐘，然後過濾出菊花水備用。
❸ 在大鍋中，將泡發的枸杞、冰糖、檸檬汁和菊花水混合，攪拌均勻後靜置 30 分鐘。
❹ 將混合物中火加熱，攪拌直到混合物沸騰。轉中小火繼續加熱，保持溫度在90- 105℃ 之間。當溫度逐漸接近105℃ 時，要注意攪拌，確保果醬均勻濃縮。
❺ 當果醬達到105℃ 時，確認果醬濃稠度後，便可以關火。
❻ 果醬煮好後，趁熱裝入消毒過的玻璃罐中，立即密封倒置保存。
適合搭配
這款果醬有著菊花的清香和枸杞的甜味，適合搭配清淡的點心，如燕麥餅乾或貝果，也可以與茶搭配，作為下午茶的一部分。或者用來做中式 甜品的配料，如豆花或湯圓。
DIY自製果醬3｜愛爾蘭咖啡抹醬
這款愛爾蘭咖啡風味的抹醬，就如同初春的清晨一般，帶著一絲乍暖還寒的微妙感受。咖啡的濃郁與威士忌的溫暖，仿彿是在寒風穿透時，輕輕地覆在身上的外套。而抹醬中隱隱透出淡淡的香草風味，則像是輕輕拂過枝頭嫩芽的晨曦，帶來一抹溫潤的餘韻。
材料
濃縮咖啡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200克
威士忌⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克（室溫軟化）
砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯150克
鮮奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克
煉乳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克
香草莢醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克
步驟
❶ 將濃縮咖啡和砂糖放入小鍋中，用中火加熱，攪拌至糖完全溶解。煮沸後轉小火，讓混合物繼續加熱約5分鐘，直到變得濃稠。
❷ 在咖啡糖漿中，加入愛爾蘭威士忌和煉乳，攪拌均勻。
❸ 將鮮奶油倒入混合物中輕輕攪拌，然後加入香草精以及鹽。最後持續攪拌至混合物均勻，再開中小火熬煮至104℃，離火降溫。
❹ 待混合物稍微降溫（大約室溫時），加入軟化的無鹽奶油，慢慢攪拌至奶油完全融入，直到抹醬變得光滑。
❺ 抹醬完成後，將其倒入乾燥的無菌罐子中，放入冰箱保存。
適合搭配
這款愛爾蘭咖啡風味的抹醬，最適合與烤酸麵包或烤過的蘋果塊一起享用。當抹醬融化在溫熱的酸麵包上，濃郁的咖啡與威士忌香氣隨著麵包的微酸一同綻放，雖然寒意未盡，卻已感受到春天的悄然降臨。
TIPS
用較大的鍋子可以避免沸騰導致醬料溢出。
DIY自製果醬4｜油醋番茄抹醬
這款油醋番茄抹醬採用自製的油漬番茄乾，並融入了當季新鮮羅勒葉和巴沙米克醋的細膩風味。自帶的清爽口感和豐富的番茄香氣，為春日餐桌增添了生機與活力。
油漬番茄乾
小番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯500克
初榨橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120克
大蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克（切片）
乾燥迷迭香⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克
乾燥百里香⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克
黑胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克
❶ 將烤箱預熱至90℃。
❷ 烤盤鋪上焙烘紙後，將切半的小番茄放上，並撒上鹽和黑胡椒。
❸ 將番茄放入烤箱中，烘烤約2-3 小時，直到番茄變乾但仍有少量水分。（時間根
據番茄的大小和濕度調整。）
❹ 將冷卻的烤乾番茄放入乾淨的罐子中。將橄欖油、大蒜片、迷迭香和百里香混合
後，倒入罐子中，確保番茄完全被油覆蓋。
❺ 密封罐子，放在陰涼處，靜置1-2 周以入味。可以存放數月。
油醋番茄抹醬
自製油漬番茄乾⋯⋯⋯⋯⋯200克（切碎）
橄欖油⋯⋯⋯⋯60克（從油漬番茄中取出）
巴沙米克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克
新鮮羅勒葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克（切碎）
大蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克（切碎）
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3克
黑胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克
蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯10克（可選，調整甜味）
❶ 在平底鍋中加熱橄欖油，放入剁碎的大蒜，用中小火煎至金黃並散發香味。
❷ 將剁碎的油漬番茄乾加入鍋中，繼續翻炒 2-3 分鐘，直到番茄乾稍微變軟。
❸ 加入巴沙米克醋翻炒均勻，讓醋的酸味與番茄乾充分融合。
❹ 關火後，將切碎的羅勒葉加入鍋中，輕輕攪拌均勻。最後加入香草精和鹽，混合均勻後取出離火。
❺ 將抹醬放入密封容器中冷藏保存。建議在 1 周內使用完畢。
適合搭配
這款香氣豐富的抹醬，除了可以抹在香脆的烤麵包片上，也可以加在義大利麵中做為醬料使用，有其獨特的風味。
DIY自製果醬5｜桂花青梅果醬
春天正是青梅最佳的採摘時期。這時候的青梅，果實鮮嫩多汁，是最能展現出自然果味的時候。另外，春天也是桂花的盛開季節，這時的桂花香氣最為清新迷人。春季的桂花帶來的淡雅花香，與青梅的酸甜完美融合，創造出清新的果醬口感，彷彿置身於春天的花海。青梅的清新酸甜與桂花的甜美香氣結合，讓人聯想到春日裡的美好與希望。
材料
青梅⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯500克
羅漢果糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克
乾燥桂花（清洗並瀝乾）⋯⋯⋯⋯15克
檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯400克
步驟
❶ 把青梅洗乾淨，用牙籤或叉子去除梗。用清水浸泡青梅約 8 小時或過夜，以去除澀味。
❷ 將浸泡好的青梅瀝乾放入鍋中，加水沒過青梅。用中火煮沸後轉小火煮 20-30分鐘，直到青梅變軟。
❸ 將煮軟的青梅撈出，放涼後去皮去核，可以用手或勺子輔助完成。
❹ 將去核的青梅肉放回鍋中，用中火加熱並均勻攪拌混合。當果醬變得濃稠時，加入羅漢果糖，繼續煮幾分鐘，使甜味充分融入。當果醬變得濃稠時，加入檸檬汁， 並將果醬緩慢持續加熱直到約 105℃ 。
❺ 將果醬趁熱倒入消毒過的玻璃罐中密封保存。
適合搭配
這款果醬具有獨特的香氣與酸味，適合搭配味道較不強烈的食物（如： 饅頭、蘇打餅）一起享用，也可當作沾醬或是加入氣泡水中飲用。
TIPS
在加入檸檬汁後，也可以加入乾燥桂花，有助於提升果醬的整體風味。
作者簡介｜劉重佐（Kyan）
法國藍帶廚藝學院巴黎校區甜點課程畢業，現任教於銘傳大學餐旅管理學系。將身為甜點師的海外經驗和台灣的農產品、食文化結合，新書《瓶中四季：封存最新鮮的當季滋味》，囊括40款自製果醬、抹醬食譜，將四季的風味封存進玻璃瓶當中。
責任編輯｜Kevin Chen。圖文摘錄自｜出色文化《瓶中四季：封存最新鮮的當季滋味》。劉重佐
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